營造企業文化 營造自己的勢

　　文化，而東方的思維方式擅長于全面，從確定的文化推及到執行。因此，中國的餐飲文化有中國自己的基礎，單純的學習制度性文化是有問題的，而且跟著別人的文化則只能淪為二流文化，必將喪失中國餐飲文化的精華，從而導致文化的淪喪。

　　因此，這種沒有結合中國餐飲文化底蘊的餐飲文化營造出現了很多弊端，主要表現在：

　　1、試圖短期突擊建立企業文化。因為西方的餐飲文化有很多具體的細節表現，例如制度建設、人性化員工管理等等，很多中餐企業奉行拿來主義，不論條件，拿來就用，領導自以為向國際化邁進，中層一片吹捧叫好，員工大都怨聲載道，利潤卻是不勝反降。這種只看到具體細節，沒有戰略規劃的企業文化，比沒有企業文化更加可怕，因為它打破一個舊系統，卻沒有辦法建立一個新系統，使企業陷入文化混亂的時代;

　　2、企業文化萬能論，看到人家西方的企業文化那么有聲有色，怎么自己該學得都學了，就是沒有效果呢?一定是沒有學好，于是再去學，把企業文化當成企業管理的不死妙藥，這是短視管理和冒進管理的另一種表現;

　　3、將企業文化演變成了飲食歷史文化，津津樂道自己的企業有多長的歷史，自己的飯菜和哪個皇帝有什么關系，躺在故紙堆里要效益，可惜顧客不買賬，沒有現代的管理知識和理念，不要妄談什么企業文化建設;

　　4、企業文化的建設灌輸。很多企業一說企業文化建設得不好，就認為灌輸的方法有問題，一切都是宣貫第一，實際上企業文化是做出來的文化，做什么?做“三品”。哪三品?“人品、企品、品牌”。企業文化的建立首先是領導者個人值得信賴，其次達到人際關系的互信，然后才有管理趨向于有效和自主，最后形成團隊的聯盟，這個過程也是企業從業者人品的顯現、企業形成個性風格、建立品牌的過程，這些不是宣傳教育就搞出來的;

　　5、企業文化和執行文化兩張皮。企業文化首先是注重執行的文化。如果把文化搞成拿出來看的“文化”，那就不是企業文化�？墒呛芏嗖惋嬈髽I熱衷搞這么一套文化出來：很精美的《操作手冊》，很煽情的企業精神境界，很完善的員工福利制度，很眼花繚亂的培訓計劃，但是執行了沒有?執行的結果又怎么樣呢?不能執行的文化或者不被執行的文化只能是一種廣告罷了。

　　既然洋為中用有這些弊端，那么中國的餐飲文化怎么建?個體企業當然有個體企業的不同，但是總體上來說，我們要建造“勢”。什么是“勢”?《孫子》曰：“故善戰者，求之于勢，不責于人”，“激水之疾，至于漂石者，勢也”。這個勢，可以理解為氣勢，就是霸氣、傲骨，君臨天下的氣質。那么企業謀勢，具體謀些什么?一謀市場之勢，二謀資源之勢，三謀文化之勢。

　　這些勢，做個比喻來說，如江河源頭勢高，企業勢低，文化就可以順勢而下。那么分開來說：

一、在市場方面，這個源頭就是目標顧客市場，狹義上來說就是需求，就是有相應消費能力的顧客。企業勢低，就是有優良的菜品和優秀的服務，這樣，顧客就會順勢而來，但是，不僅河谷要勢低，還要平滑，才能水流一致，這個平滑就是說企業要保持質量的穩定性;除此之外，這個勢不能變成洪水，沖出河谷肆虐平原，怎么辦?反映在和諧社會里，就是說企業的菜品和服務還要有社會價值，對社會有意義。舉例來說，上海有家餐廳很有名氣，就是琉璃工房的創建者楊惠姍經營的“透明思考”，它建在仿制老上海石庫門房子的上海新天地，里面運用了大量的琉璃元素，這體現了琉璃工房的意愿--琉璃也是應該和生活結合的，充分運用中國琉璃的光影色彩，在生活里，呈現它的實用價值，深入生活里的衣食住行，試圖使中國的新生活跟透明思考有關。這家餐廳的生意非常好，而且口碑很高，為什么?和它造的“勢”有關。另外一方面，前些時期熱炒過的“人乳宴”、“胎盤宴”，以及近期沸沸揚揚的“女體盛”、“男體盛”，如果“勢”造的不對，不過是一場鬧劇罷了，最終會慘淡收場。

二、在資源方面，這個源頭就是人力、知識和資本。企業勢低，就是建立什么樣的環境吸引人才、運用知識、增值資本。人才，最重要的不是引進，而是引進之后的事情，企業能不能保證他一直是人才?能不能使人力資源永續發展?這是企業要造的“勢”。很多餐飲企業重在“挖”人，就像種樹，只管栽秧，不管成活。知識，是很虛幻的東西，知識對于餐飲企業的意義就是要想辦法使它上升為行業標準。秦馬火鍋的董事長秦遠紅女士，看到顧客對一次性火鍋鍋底的需求，花費大量的精力、財力和技術力量，終于研制出了色味俱佳的一次性火鍋鍋底，那么，你做了這個事，成為行業里的第一，你就極有可能把它變成一個行業標準，你就為自己贏得了“勢”。還有資本。資本是講資本回報率的，任何一個偉大的企業都有高于賺錢的目的，迪斯尼視為人類創造快樂，麥當勞是給顧客留下一個良好的用餐經歷，但是，任何一個企業境界都必須反映在資本回報率上，因為，財務數據才是企業唯一真實有效的語言。那些夸張的、虛報的資本情況最終將會通過誠信的喪失而使企業陷入萬劫不復之地。就像大河之水滔滔，有時會是一種假象，虛弱的河床經不起沖刷，會最終毀于自己所造的“勢”中。

　　三、在文化方面，源頭是服務文化和人性文化，企業勢低，就是要形成產品之外的品牌。世界酒店排名始終名列前茅的曼谷東方文華大酒店，產品上有什么新奇之處嗎?不外乎就是客房、餐飲、娛樂、康體，沒有什么新拓展，但是它樹立了文化的品牌，這個品牌是服務方面的，同時這個品牌是人性化的，因為它不是訴求于什么標準化、什么規范化，這些東西對管理者有意義，對顧客沒有意義，它訴求的、它體現的是那種迷人的、充滿魅力的“細膩而又體貼的東方服務情調”。這就是“勢”，它是符合東方思維習慣的，也是可以和西方企業文化抗衡甚至已經在出發點上超過了西方的企業文化。所以這也提醒了我們中國的餐飲企業文化，我們造的“勢”，不是孤芳自賞的標準化、一致化，而是服務的親和力;不是強勢的檔次規格和歷史積淀，而是對顧客的兼容性。我們再來看“透明思考”餐廳，它宣揚的是什么?它大聲表露：“一個餐廳，可以只是一個吃飯的地方、聚餐的地方，但是，也應該是一個體現情感和尊嚴的地方。透明思考應該成為一個有中國情感的餐廳，它要熱情，卻深深地內斂;它要深沉，卻不致于陰晦;它要充滿內涵，卻不能張狂。要讓我們的顧客吃得優雅，吃得體面，吃得有品位，吃得有見識，有內涵，有想法，還要是充滿中國現代風格的。”從現在來看，它做到了。綜上所述，勢是一種無形的東西，這種無形的東西和力量是外部給予的，企業可以巧妙的借用，也可以因勢而造。勢的力量很大,是無法阻擋的，但勢也是一些小小的能力聚集在一起，就像瀑布先有綿綿集水之功，才有后來的瀑布沖泄之勢。中國的餐飲企業營造企業文化，就是營造自己的“勢”，有了勢，就有了文化不可逆轉的力量。

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