直鏈淀粉遇碘呈藍色,支鏈淀粉遇碘呈紫紅色,糊精遇碘呈藍紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應的靈敏度很高,可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法,也可以用它分析碘的含量。
淀粉能吸附碘,使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動,棕色的碘液就變成藍色。同時碘與淀粉也會生成包和物。
淀粉跟碘生成的包合物的顏色,跟淀粉的聚合度或相對分子質量有關。在一定的聚合度或相對分子質量范圍內,隨聚合度或相對分子質量的增加,包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。
近年來用先進的分析技術(如X射線、紅外光譜等)研究碘跟淀粉生成的藍色物,證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外,主要是由于生成包合物的緣故。
什么是包合物呢?直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長長的螺旋體,每個葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用,使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用,生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中,每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合,淀粉鏈以直徑1.3nm繞成螺旋狀,碘分子處在螺旋的軸心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的顏色,跟淀粉的聚合度或相對分子質量有關。在一定的聚合度或相對分子質量范圍內,隨聚合度或相對分子質量的增加,包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。例如,直鏈淀粉的聚合度是200~980或相對分子質量范圍是32000~160000時,包合物的顏色是藍色。分支很多的支鏈淀粉,在支鏈上的直鏈平均聚合度20~28,這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低,顯棕紅色、紅色、淡紅色等。
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