是物理變化。鹽析是指在蛋白質水溶液中加入中性鹽,隨著鹽濃度增大而使蛋白質沉淀出來的現象。中性鹽是強電解質,溶解度又大,在蛋白質溶液中,一方面與蛋白質爭奪水分子,破壞蛋白質膠體顆粒表面的水膜;另一方面又大量中和蛋白質顆粒上的電荷,從而使水中蛋白質顆粒積聚而沉淀析出。
破壞了蛋白質在水中穩定存在的二個因素,從而使蛋白質發生沉淀。
1、破壞了水化層
在高濃度的中性鹽溶液中,由于鹽離子親水性比蛋白質強,與蛋白質膠粒爭奪與水結合,破壞了蛋白質的水化層。在高濃度的中性鹽溶液中,由于蛋白質和鹽離子對溶液中水分子都有吸引力,產生與水化合現象,但它們之間有競爭作用,當大量中性鹽加入時,使得鹽解離產生的離子爭奪了溶液中大部分自由水,從而破壞蛋白質的水化作用,引起蛋白質溶解度降低,故從溶液中沉淀出來。
2、破壞了電荷
由于鹽是強電解質,解離作用強,鹽的解離可抑制蛋白質弱電解質的解離,使蛋白質帶電荷減少,更容易聚集析出。
鹽析的成敗決定于溶液的pH值與離子強度,PH愈接近蛋白質的等電點,蛋白質就愈易沉淀。不同的蛋白質的溶解度與等電點不同,沉淀時所需的pH值與離子強度也不相同,故改變鹽的濃度與溶液的pH值,便可將混合液中的蛋白質逐個鹽析分開,這種分離蛋白質的方法稱為分段鹽析法(fractional salting out)。例如半飽和硫酸銨可沉淀血漿球蛋白,飽和硫酸銨則沉淀血漿清蛋白。
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