廚房的管理流程與制度

一、食堂工作流程管理

. 驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收

. 制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

. 就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口

. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余匪進行適當處理

二、食堂工作制度

. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

. 養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

. 做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等癥狀，應請假，離開廚房

. 食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛生制度

（一）食品衛生

. 不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物

. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防瘓，以避免雜物混入食品

. 隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛生

. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛生

. 廚具和餐具要固定擺好。

（三）環境衛生

. 要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物 對食堂的排污溝要及時清理

. 對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監督與管理

食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂匪質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責,并對發生的問題承擔相應責任。

食堂采購要精打細算,勤儉節約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發霉,過夜變質食物嚴禁使用。

烹調菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無瘓、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衛生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊,經常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。，